Orta Asya’dan saray mutfağına uzanan tarifler günümüze uyarlanıyor

İrem Çağla ZİNCİRLİ, HARUN ŞAHBAZOĞLU/İSTANBUL, – TÜRK mutfağının Orta Asya’dan Anadolu’ya, Anadolu’dan Osmanlı saray mutfağına uzanan lezzetleri, tarihi tariflere sadık kalınarak günümüze taşınıyor. Sultanahmet’te yer alan Shyra Restoran’da ‘Bozkırdan Saraya’ konseptiyle hazırlanan menüde, farklı dönemlere ait yemekler ve geleneksel içecekler yer alıyor. Türk mutfağının kültürel mirasını yemekler üzerinden anlatmayı amaçladıklarını belirten Şef Necati Yılmaz, “Bir kültürü tanımanın yolları var; mimarisine bakarsınız, diline bakarsınız, müziğini dinlersiniz. Ama mutfağını tatmazsanız o kültürü, o medeniyeti çok iyi anlayamazsınız” dedi.

İstanbul’un tarihi bölgelerinden Sultanahmet’te Türk mutfağının geçmişten günümüze uzanan yemek kültürünü tanıtmak amacıyla kurulan Shyra Restoran kapılarını açtı. Orta Asya’dan Anadolu’ya, Anadolu’dan Osmanlı saray mutfağına uzanan süreci merkeze alan restoranda, tarihi tarifler günümüze uyarlanarak hazırlanıyor. Menüde keşkek, kaz kebabı, kavun dolması, içli köfte, çiğ börek, çeşm-i nigar ve bamya çorbası gibi yemeklerin yanı sıra kımız, boza, şalgam ve üzüm şırası gibi içecekler de bulunuyor.

‘TÜRK MUTFAĞININ DERİNLİĞİNİ HİSSETMELERİNİ İSTEDİK’

Restoranın kuruluş hikayesini anlatan Şef Necati Yılmaz, “Türkiye’nin belki de en tarihi, en köklü ve büyük medeniyetlere başkentlik yapmış bir bölgesinde oturuyoruz. Buraya milyonlarca yabancı misafir geliyor. Türk mutfağını anlamalarını, tanımalarını, o derinliği hissetmelerini istedik. O yüzden Anadolu ve Türk mutfağını yapmak uzun zamandır bir fikirdi. Bu da Shyra’ya nasip oldu ve bu sayede Shyra doğdu” diye konuştu.

‘TÜRK MUTFAĞINI ANLATACAK ÖZEL BİR RESTORAN KURMAK İSTEDİM’

Sultanahmet’i tercih etmesinin nedenini anlatan Yılmaz, “Hakikaten Türk mutfak kültürünü anlatabileceğimiz en nadide bölge. Çünkü biz biraz kendimizi başkasına tanıtmakta zorlanıyoruz. Şef olduğum için gastronomi anlamında da yapabileceğim en önemli ve en değerli şey buydu. Yabancı misafirlerin ağırlıklı geldikleri yerde Türk mutfağını anlatacak bir konsept, özel bir restoran kurmak istedim. O yüzden bu bölgeyi seçtim” ifadelerini kullandı.

‘BOZKIRDAN SARAYA DİYE BİR MUTFAK KONSEPTİ VAR’

Restoranın mutfak anlayışına ilişkin Yılmaz, “Shyra Restoran’ın ‘Bozkırdan Saraya’ diye bir mutfak konsepti var. Sıfırdan başlayan Türk mutfak hikayesi Anadolu’ya geldiği zaman farklı medeniyetlerle buluşup zenginleşiyor. Sonra bu zenginlik de saraya yansıyor. Dolayısıyla pişirme teknikleri, rafine tatlar, başka medeniyetlerin bize bırakmış olduğu gastronomi mirasları Shyra’yı Shyra yapan özellikler” dedi.

‘YEMEĞİN LEZZETİNİ TADACAĞI GİBİ HİKAYESİNİ DE DİNLEYECEK’

Misafirlere yemeklerin hikayelerini de aktarmayı amaçladıklarını belirten Yılmaz, “Farklı bir deneyim yaşayacak. Yemeğin lezzetini tadacağı gibi onun hikayesini de dinleyecek. Bir keşkeğin hikayesini dinleyecek. Kaz kebabının, kavun dolmasının, çiğ böreğin, içli köftenin, çeşm-i nigar çorbasının, çiçek bamya çorbasının, Orta Asya’dan gelirken getirdiğimiz kımızın, bozanın, ayranın, şalgamın hikayesini dinleyecek. Bir kazandibinin hikayesini dinleyecek. Bunları dinleyen, yerli ya da yabancı fark etmez, muhakkak Türk mutfağına ayrı bir hayranlık duyacak. Aslında bizim hedefimiz de bu” diye konuştu.

‘ESKİNİN PİŞİRME YÖNTEMLERİNİ KULLANIYORUZ’

Tarihi tarifleri günümüz damak tadıyla buluşturduklarını söyleyen Yılmaz, “Yaptığımız lezzetler belki 1500-2000 yıllık eski reçetelere dayanıyor. Rafine tatlar kullanmaya gayret ediyoruz ve eskinin pişirme yöntemlerini kullanıyoruz. Yaptığımız tek şey, günümüz damak tadına biraz uyarlamak. Genetik hafıza duruyor ama beslenme şekilleri değişebiliyor. Reçetelerin yağ oranlarında biraz oynadık. Kuyruk yağı yerine sade tereyağı, gömlek yağı yerine biraz zeytinyağı ilave ederek lezzetleri biraz sadeleştirdik” dedi.

Yılmaz, tarihi tariflere bağlılık konusunda ise “Pişirme yöntemlerimiz hemen hemen aynı. Reçetelerin baharat oranları, baharatlar aynı. Yapım şekilleri aynı. Sadece beslenme şeklini günümüze uyarlamaya gayret ediyoruz” ifadelerini kullandı.

‘BOZKIRDAN SARAYA O SERÜVENİ ANLATAN BİR MUTFAK’

Menüde öne çıkan yemekleri anlatan Yılmaz, “Gerçekten bozkırdan saraya, tarihin sıfır noktasından Osmanlı sarayına kadar o serüveni anlatan bir mutfak kültürüne hizmet veriyoruz. Bamya çorbasından çeşm-i nigara, pide çeşitlerinden kaz kebabına, kavun dolmasına, kayısılı bademli tavuğa, keşkekli kuzu kavurmaya, kazandibine kadar birçok lezzet var. Kımız, boza ve üzüm şırası gibi farklı lezzetleri de misafirler tadabilir” diye konuştu.

‘ROMA’DAN BİZANS’A, BİZANS’TAN OSMANLI’YA’

Tadım menüsü de hazırladıklarını belirten Yılmaz, “Bir tadım menümüz var. Özellikle akşamları hizmet vereceğimiz bir degüstasyon menüsü yaptık. Bu tadım menüsünde Shyra Restoran’ın ‘Bozkırdan Saraya’ konseptini anlatan, o hikayeyle bütünleşen yemekler var. Anadolu’ya geldiğimizde diğer medeniyetlerin, diğer halkların bize bırakmış olduğu mirasla; Roma mutfağından Bizans’a, Bizans mutfağından Osmanlı’ya, Osmanlı’dan bize miras kalmış birçok lezzeti misafirlerimiz restoranda tadabilirler” dedi.

‘TARİHE DOKUNMAK, TARİHİ PİŞİRMEK, TARİHİ TATMAK AYRI BİR LEZZET’

Sultanahmet’in restoranın konsepti açısından önemine değinen Yılmaz, “Tarih bilinci olan her yurttaş bu mutluluğu yaşar diye düşünüyorum. Roma’ya, Bizans’a ve Osmanlı’ya başkentlik yapmış çok büyük bir medeniyetin beşiğindeyiz. Böyle bir yerde, tarihi bir dokunun içerisinde tarihe dokunmak, tarihi pişirmek, tarihi tatmak ayrı bir lezzet. Konuklarımıza da bunu öneriyoruz. Topkapı Sarayı’na girecekler, Sultanahmet’i, Ayasofya’yı gezecekler. Tarihi dokusuyla bütünleşmiş bir mutfak konseptini de burada tadacaklar. Bu çok güzel bir duygu” ifadelerini kullandı.

‘MUTFAĞINI TATMAZSANIZ O MEDENİYETİ ÇOK İYİ ANLAYAMAZSINIZ’

Yılmaz, “Bir kültürü tanımanın yolları var; mimarisine bakarsınız, diline bakarsınız, müziğini biraz dinlersiniz. Ama mutfağını da tatmazsanız o kültürü, o medeniyeti çok iyi anlayamazsınız. Osmanlı’yı, Bizans’ı, Anadolu’yu, Orta Asya’yı anlayabilmeleri için bu bölgeye geldiklerinde muhakkak bu lezzetleri tatmalılar. Çünkü genetik hafızaya inanırım. Misafirlerimiz bu yemekleri tattığında muhakkak kendinden bir parça hissedecek” dedi.

Yılmaz, mutfağın yolculuğunu, “Orta Asya’dan başlayan hikayeyi Anadolu’ya, Anadolu’dan saraya, oradan da Shyra Restoran’a uzanan bir serüven diye tamamlayabiliriz” sözleriyle anlattı.

‘ÖZÜNÜ KAYBETMEDEN GÜNÜMÜZDE YORUMLUYORUZ’

Shyra Restoran Mutfak Şefi Hazal Yılmaz Kocamış ise restoranın isminin anlamına ilişkin, “Shyra farklı dillerde farklı anlamlar içeriyor. Osmanlıca ve Arapçada gökyüzünde parlayan en parlak yıldız anlamına geliyor. Türk mutfağında ise bir şeyin özü anlamına gelir. Biz mutfağımızda Türk mutfağının en başından, özünü kaybetmeden, doğal ve günümüzde yorumlanabilir şekilde ilerlediğimiz için Shyra ismini tercih ettik” dedi.

‘MUTFAK KÜLTÜRÜ DE TOPLUM GİBİ ZAMANLA GELİŞİR’

‘Bozkırdan Saraya’ anlayışını anlatan Yılmaz Kocamış “Mutfak kültürü de toplum gibi zamanla gelişir, dönüşür. ‘Bozkırdan Saraya’, mutfağın en sade halinden saraya kadar uzanan bir konsepti benimseyerek ilerliyor. Bozkırdaki farklı pişirme teknikleri ve yerel halkın kendi yemeklerinden başlayarak toplum ilerledikçe Anadolu mutfağına uzanan bir süreç görüyoruz” diye konuştu.

‘BAZI TARİFLERE HİÇBİR ŞEKİLDE DOKUNMADIK’

Kocamış, tarihi yemeklerin menüye aktarılmasına ilişkin, “Reçetelerin bazılarına gerçekten hiçbir şekilde dokunmadık. Bazı reçetelerin kesinlikle aynı kalması gerektiğini savunuyoruz. Ama günümüzde yorumlayabileceğimiz yemekleri de farklı tekniklerle daha modern bir şekilde menümüze yansıtmak istedik” ifadelerini kullandı.

‘FARKLI SEÇENEKLERİ DENEYİMLEMELERİNİ İSTERİM’

Menüde farklı dönemlere ait lezzetlere yer verdiklerini belirten Kocamış, misafirlere mümkün olduğunca farklı yemekleri tatmalarını önererek, “Gelen misafirlere önermek istediğim şey, farklı seçenekleri deneyimlemeleri. Menüyü oluştururken birçok mutfaktan ürün koyduk. Hepsinden ufak ufak deneyimlemelerini isterim” dedi.

Kocamış, geleneksel yöntemlerle hazırlanan tatlılara da değinerek, kazandibinin özüne sadık kalınarak ve tavuk kullanılarak hazırlandığını söyledi.