Nöbetçi Eczaneler
Yapraklar sararıp sonbaharın serinliği bastırdığında, Anadolu sofralarında bir başka besin öne çıkar: kuru üzüm. Hepimiz çocukluğumuzda cebimize kuru üzüm konduğunu hatırlar, değil mi? Annemizin yememiz için bizi tembihlediği bu yiyecek sadece atıştırmalık değil; şifa ve enerji deposu aslında. Vücut için demir kaynağı olan bu eşsiz lezzet, kansızlığa iyi gelmesi, enerji vermesi ve kalp sağlığına olan katkısıyla da bilinir. Kuru üzüm; kanımıza güç, soframıza bereket, olmanın yanı sıra, kültürümüze de derinlik katan eşsiz bir armağandır.
Dünyanın pek çok bölgesinde yetiştirilebilen üzüm, Türk kültüründe de özel bir yere sahiptir. İlk bakışta göçebe bir halkın üzüm yetiştiriciliği yapması şaşırtıcı görünse de Türkistan coğrafyasında yerleşik hayat süren Türk boyları için bu olağan bir durumdur. Göçebe Türk toplulukları ise elde ettikleri hayvansal ürünleri özellikle tarımsal ürünlerle takas etmiş; bu takasın içerisinde yer alan üzüm ise zamanla hem Türk mutfağında hem de kültüründe önemli bir yere sahip olmuştur.
Bereketin Sembolü
Türk kültüründen bahsedip, üzümün bu kültürdeki sembolik değerine bahsetmemek tabii ki olmaz. Üzüm, Türk kültüründe bolluk ve bereketi simgelemektedir. Bu yiyeceğin özellikle Osmanlı mutfağında, bilhassa da padişah sofralarında yer alması ise yalnızca bir damak zevkini değil, aynı zamanda imparatorluğun refahını da temsil etmektedir.
Dîvânu Lugâti’t-Türk’te Üzüm
Kâşgarlı Mahmud’un 1072–1074 yılları arasında kaleme aldığı Dîvânu Lugâti’t-Türk’te de üzümün Türk kültüründeki yerine dair bilgilere rastlanır. Dîvânu Lugâti’t-Türk’te üzümden yapılan ürünlere yer verilmiştir. Bunlar arasında benim dikkatimi çekenler ise “bekmez”, “mandu” ve “üskebeç” oldu. Peki nedir bunlar?
Bekmez, hepinizin tahmin edeceği üzere “pekmez” kelimesini karşılıyor. Pekmezin özellikle kansızlığa ve bağışıklığa iyi gelir, sağlık açısından şifalı olduğu kadar tok kalmayı da sağlar. Mandu ise gerçekten ilginç bir anlama sahip. “Türk sirkesi” olarak betimlenen bu ürünün yapılış şekli de açıklanıyor: “Bir küpe konulup mayalandırılan üzüm şırasına sek şarap eklenmesiyle yapılan sirke türü.” Ayrıca Kaşgarlı Mahmud, bu sirkenin en güzel sirke olduğunu vurguluyor. Üskebeç ise, yazımın başında bahsettiğim “kuru üzüm” anlamına geliyor.
Türk Kültüründe Üzüm
Üzüm, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarında da sofralardaki yerini almıştır. Bu bereketli meyve, taze haliyle tüketildiği gibi yemeklere de katılmıştır. Et yemekleri, dolmalar, pekmez ve üzüm şerbetleri Osmanlı mutfağında yaygın biçimde kullanılmıştır. Özellikle pilavlarda kuş üzümünün tercih edildiği bilinmektedir. Fatih Sultan Mehmet döneminde ise “pekmezli yoğurt tatlısı”nın saray mutfağında sunulduğu, merasimlerde ve özel günlerde ise üzümle tatlandırılmış şerbetlerin halka dağıtıldığı kaydedilmiştir.
Osmanlı mutfağında üzümle yapılan bir başka ürün ise hoşaf. Hoşaf, bu mutfağın hem serinletici bir ürünü hem de yemeklere eşlik eden bir içecekti. Bu içecek özellikle Ramazan ayında sofraların vazgeçilmez eşlikçilerindendi.
Öte yandan, Osmanlı’da üzümün sadece kendisinden değil, asma yaprağından da faydalanılırdı. Bunun yanı sıra Osmanlı’da üzümün yalnızca kendisi değil, asma yaprağı da değerlendirildi. Yaprak sarma, 15.–16. yüzyılda “Yalancı Dolma” veya “Âdi Yaprak Dolması” isimleriyle saray mutfağında görülmüştür. Yaprak sarma; bitkinin üzüm vermeden önce yaprakları tazeyken budanmasıyla elde edilen asma yaprağının içine pirinçten yapılan bir harç konularak sarılıp üzerine soslar ilave edilerek pişirilmektedir. Bugün Türk, Yunan, Arap ve Fars mutfaklarında rastlanan yaprak sarmasının yoğun olarak eskiden Osmanlı hakimiyetinde olan bölgelerde tüketilmesi ise bu yiyeceğin Osmanlı döneminde ortaya çıkarak dünya mutfağına iz bıraktığı düşünülmektedir.
Ayrıca, Osmanlı mutfağında tatlı-tuzlu dengesine de büyük ölçüde dikkat edilirdi. Yazımızın odak noktası olan kuru üzüm, pilava katıldığında bu dengeyi mükemmel şekilde sağlamaktaydı. Kuru üzüm katılan pilav hem doyurucu hem de damakta iz bırakan bir lezzete dönüşmekteydi.
Kendisi Küçük, Geçmişi Büyük Yiyecek
Sonuç olarak; Kâşgarlı Mahmud’un satırlarından Osmanlı sarayına, oradan günümüz sofralarına uzanan yolculuğuyla üzüm, tarihin sessiz tanıklarından biridir. Tarihimizin, kültürümüzün ve sofralarımızın köklü bir hikâyesini taşır. Soğuk havalarda bize bağışıklık sağlayan bu yiyeceği tüketirken, kültürümüzdeki yerini hatırlamakta fayda var.
Kaynaklar:
DEMİRDEN, N. (2024), “Türk Mutfak Kültüründe Üzüm ve Dîvânu Lugâti’t-Türk’te Üzümle İlgili Kullanımlar”, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 2024 21 (Dîvânu Lugâti’t Türk’ün 950. Yıl Dönümü), syf. 115–129.
BİLGİN, A., “Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15. – 17. Yüzyıl)” https://www.turkish-cuisine.org/print.php?id=179&link=http://www.turkish-cuisine.org/historical-development-1/ottoman-period-176/ottoman-kitchen-organization-179.html
ŞENOCAK, E. (2008), “Türk Halk Kültüründe Ve Mitolojik Bağlamda Üzümün Yeri”, Turkish Studies International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, sayı: 3, syf. 175-189.
YORUMLAR