Topraktan Sofraya: Yerli Susamın tarladan sofralara olan dönüşüm Yolculuğu TAHİN 

Biyolog Birsel’in Seyir Defteri

Topraktan Sofraya: Yerli Susamın tarladan sofralara olan dönüşüm Yolculuğu TAHİN

Toprağın sabrı vardır. İnsan bazen acele eder ama toprak acele etmez. Bir tohum bırakılır, güneşle konuşur, suyla buluşur, rüzgârla sallanır ve zamanla bambaşka bir hikâyeye dönüşür. İşte tahinin hikâyesi de böyle başlar: Anadolu’nun sıcak toprağında filizlenen küçük ama güçlü bir tohumla… Susamla.

Yerli susam, özellikle Ege ve Akdeniz ikliminde yetişen, binlerce yıllık geçmişe sahip kadim bir tarım ürünüdür. Minik tanelerine bakıp aldanmayın; susam, doğanın küçük bir enerji deposudur. Yazın sıcak günlerinde olgunlaşan kapsüller hasat edilir. Kuruyan bitkinin kozası açıldığında, içinden dökülen o küçük altın renkli taneler aslında tahinin ilk adımıdır.

Hasat edilen susam taneleri önce temizlenir. Toprak, sap ve kabuk kalıntılarından arındırılır. Ardından suyla yıkanır ve kontrollü şekilde kurutulur. Geleneksel üretimde susam çoğu zaman hafifçe kavrulur. Bu kavurma işlemi, susamın doğal yağını ve aromasını ortaya çıkarır. O eşsiz kokuyu hatırlayın… İşte o koku, susamın içindeki yağların ve doğal bileşiklerin ısıyla uyanmasının kokusudur.

Kavrulan susam taş değirmenlerde ezilmeye başlar. Yavaş dönen taşların arasında susam taneleri kırılır, içindeki yağ serbest kalır ve zamanla akışkan, krem kıvamında bir besine dönüşür. O noktada artık susamın yeni adı vardır: tahin.

Bir biyolog gözüyle baktığımızda tahin yalnızca bir gıda değildir; yoğun bir besin matrisi olarak karşımıza çıkar. Susamın yaklaşık yarısı yağdan oluşur. Bu yağların büyük bölümü doymamış yağ asitleridir ve kalp-damar sağlığı açısından oldukça değerlidir. İçerdiği oleik ve linoleik yağ asitleri, vücudun enerji metabolizmasına katkı sağlar.

Tahin aynı zamanda güçlü bir bitkisel protein kaynağıdır. 100 gram tahinde yaklaşık 17-20 gram protein bulunur. Bitkisel beslenen bireyler için oldukça kıymetli bir destek sağlar.

Ancak tahini özel yapan yalnızca yağı ve proteini değildir. İçeriğinde bulunan kalsiyum, magnezyum, demir ve fosfor mineralleri kemik sağlığı ve hücresel metabolizma açısından önemli rol oynar. Özellikle kalsiyum içeriği nedeniyle tahin, geleneksel mutfağımızda pekmezle birlikte tüketildiğinde oldukça dengeli bir besin kombinasyonu oluşturur.

Susamın bir başka önemli özelliği de içerdiği doğal antioksidan bileşiklerdir. Sesamin ve sesamol gibi lignan yapısındaki bu maddeler, hücrelerimizde oluşan oksidatif stresin dengelenmesine katkı sağlar. Bir başka ifadeyle, tahin yalnızca enerji veren bir besin değil aynı zamanda hücrelerimizi koruyan biyolojik bir destekçidir.

Anadolu mutfağında tahinin yeri çok özeldir. Kahvaltı sofralarında pekmezle buluşur, humusun ruhunu oluşturur, bazı yörelerde tatlıların ve sosların temelini oluşturur. Birçok geleneksel tarifin arkasında aslında oldukça zengin bir biyokimyasal yapı gizlidir.

Bugün modern beslenme dünyası “süper gıdalar” ararken, bizim mutfağımızda yüzyıllardır sessizce duran tahin aslında bu tanımın güçlü adaylarından biridir.

Bir biyoloğun gözünden baktığımda tahin, toprağın sabrını, çiftçinin emeğini ve doğanın kimyasını bir araya getiren mütevazı ama güçlü bir besindir. Küçücük bir susam tanesinin, topraktan başlayıp taş değirmende akışkan bir besine dönüşmesi bize şunu hatırlatır:

Doğa, küçük şeylerin içinde büyük hikâyeler saklar.

Ve bazen bir kaşık tahin tadı kokusu ile bizi geçmişin izlerine taşır.

Birçok paketli gıda yerine tercih edebileceğimiz ayrıcalıklı bir hazinedir SUSAM -TAHİN özellikle bu Ramazan Ayında tok tutma özelliğini de ekleyecek olursak mutfağımızın baş tacı diyebiliriz Afiyet olsun